Hukasta herkuksi: ylijäämän uusi tarina

Lepaan viintilan tuotantoyksikössä on tehty tuotekehitysprojekti hävikkituotetta hyödyntäen. Tuotekehitys on ollut osa Hämilis-hanketta, jonka tavoitteena on ottaa sivuvirrat käyttöön ja vähentää hävikkiä ruoka- ja juomateollisuudessa.

Tuotekehityksen taustaa

Lepaan viinitila on valmistuttanut vuosittain pienen erän alkoholitonta glögiä joulusesonkiin. Tuotteen menekkiä on hankala arvioida ja glögien sesonki on ylipäätään hyvin rajoitettu muutamaan viikkoon ennen joulua. Glögiä onkin joinakin vuosina jäänyt jonkin verran myymättä, eikä sitä voi säästää myytäväksi seuraavaan joulusesonkiin, koska tuotteelle on asetettu parasta ennen -päiväys n. 9–12 kk valmistuksesta.

Hämilis-hankkeen käynnistyttyä keväällä 2024 (https://www.hamk.fi/projektit/hamilis-havikki-minimiin-lisaarvo-maksimiin/), päätettiin testata, pystyttäisiinkö pakkaseen talteen otettua alkoholitonta glögiä käyttämään alkoholijuomaksi ja olisiko siitä mahdollista valmistaa uusi tuote.

Alkuperäinen alkoholiton glögi oli valmistettu Lepaan omasta omena- ja ruusukvittenmehusta.

Alkuperäistä tuotetta ei ennen pullotusta ollut suodatettu tai muuten erityisesti kirkastettu eikä pastöroitu. Japaninruusukvittenin ainutlaatuisessa aromissa voisi olla potentiaalia, mutta sitä ei ollut vielä aiemmin ehditty testata alkoholikäymisen tuomien uusien aromiyhdisteiden varalta. Oman lisänsä makupalettiin toisivat glögin maustamiseen käytetyt perinteiset glögimausteet, mm. kaneli, neilikka, inkivääri, tähtianis ja kardemumma.

Tuotekehityksessä lähdettiin suunnittelemaan Lepaan viinitilan valikoimaan uuden tyyppistä, mutta kuitenkin tilaviinin määritelmät täyttävää alkoholituotetta. Tuotteen alkoholipitoisuus oli oltava saavutettu yksinomaan käymisteitse ja korkeintaan 13 til-%.

Toteutus

Kun valmistuksessa päästiin alkuun, voitiin todeta, että raaka-aine eli pakkasesta sulatettu alkoholiton mehuglögi sopi ainakin teknisesti hyvin alkoholikäymiseen. Käyminen sujui hyvin ja suoraviivaisesti alusta loppuun asti, ja vajaan kuukauden kuluttua tuote oli jo käynyt kuivaksi. Mehun “omilla sokereilla” alkoholipitoisuuskin jäi hyvin kohtuulliseksi, n. 6 til-%:iin.

Käymisen jälkeen selkeytymiseen ja kypsymiseen varattiin runsaasti aikaa ja tuotetta testikypsytettiin myös lämpimässä. Aromi oli heti käymisen jälkeen hieman tunkkainen ja käymisprosessin muuntamat glögimausteiden aromit eivät täysin tuntuneet sopivan kokonaisuuteen.

Lopulta kuukausien kypsytyksen jälkeen todettiin, että tuote voisi olla valmis jälkimaustamiseen ja –makeutukseen. Juomaan päätettiin lisätä vielä glögimausteita voimistamaan jouluisia makuja ja uutena mausteena komboon testattiin myös appelsiininkuorta. Mausteista keitettiin makusiirappi, jota sitten sopivassa suhteessa lisättiin juomaan. Myös sokeripitoisuutta testailtiin huolellisesti ja päädyttiin jälkimakeutuksen suhteen makeaan tuotteeseen. Sokerin lisäksi makeutuksessa hyödynnettiin myös Lepaan omaa hunajaa.

Kun makuprofiili oli kohdillaan, tuote siirrettiin pullotukseen steriilisuodatuksen kautta. Kuplivat glögijuomat ovat viime vuosina tehneet tuloaan Suomenkin markkinoille ja tämän tuotteen kehitystä ohjattiin alusta asti siihen suuntaan. Niinpä ennen pullotusta juoma vielä hiilihapotettiin kevyesti kuplivaksi.

Lopputulos

Vielä pullotuksen jälkeenkin tuotteen annettiin rauhassa tasaantua ja kypsyä, ja samalla seurattiin tuotteen säilyvyyttä. Kypsytys sujui hyvin, maut ja aromit kehittyivät positiivisesti vielä pullossa, ja niin vihdoin loppuvuodesta 2025 Lepaan Talvikuohu saatiin myyntiin.

Tämä tuotekehitysprojekti rohkaisi osaltaan toteuttamaan erikoisempiakin ideoita ja jatkossa Lepaalla varmasti voidaan rohkeasti kehitellä myös erilaisista sivuvirroista ja mahdollisesti myös hävikkituotteista uudenlaisia sovelluksia. Hävikkiglögien osalta tämän tuotteen valmistusta luultavasti jatketaan, mikäli hävikkiä vielä jatkossa syntyy. Myös säilyvyysseurantaa jatketaan ja muutamia pulloja säästetään Lepaan omaan arkistoon tutkittavaksi pidemmän kypsytysajan jälkeen.

Teksti ja kuvat: Paula Vanhatalo, tuotantopäällikkö, Lepaan viinitila, Hämeen ammatti-instituutti Oy