Fermentoinnin perusteet haltuun – innostava hapatuspäivä Sairion kampuksella

Fermentointipäivän toteutuksesta vastasivat Kasviruokainnovaatiot -hankkeen edustajina Merja Leikkainen ja Pirjo Koskinen. Lokakuussa järjestetyn päivän kouluttajana toimi lehtori Johanna Aho, joka johdatti 12 innokasta osallistujaa hapatuksen perusteisiin rennolla ja asiantuntevalla otteella.

Aamu käynnistyi katsauksella hapattamisen terveysvaikutuksiin ja erilaisiin hapatettaviin raaka-aineisiin. Keskustelua syntyi muun muassa suoliston hyvinvoinnista, maitohappokäymisestä sekä siitä, miten helposti fermentointi onnistuu myös kotikeittiössä. Monelle osallistujalle oli oivallus, että hapattaminen ei vaadi erikoisvälineitä – vain hyvät raaka-aineet, suolaa ja hieman kärsivällisyyttä.

Erilaisia hapankaaliversioita päivän aikana

Teorian jälkeen siirryttiin käytäntöön. Osallistujat jaettiin pienryhmiin, joissa jokainen pääsi valmistamaan oman hapatetun tuotteen Johannan ohjeiden mukaan. Päivän aikana syntyi erilaisia versioita hapankaalista, joita maustettiin luovasti esimerkiksi kuminalla, katajanmarjoilla, valkosipulilla ja marjoilla. Tunnelma oli innostunut ja kokeileva – reseptejä muokattiin rohkeasti omien makumieltymysten mukaan.

Valmistetut tuotteet pakattiin mukaan kotiin jatkokäymistä varten, joten varsinainen makuelämys huipentuu vasta viikkojen kuluttua. Tämä onkin fermentoinnin viehätys: prosessi jatkuu ja kehittyy ajan kanssa.

Hapankaalin resepti

Alla yksi päivän aikana valmistetuista klassikkoresepteistä, joka toimii erinomaisena lähtökohtana hapattamisen aloittamiseen:

Ainekset:
• 1 kg valkokaalia
• 15 g merisuolaa

Valmistus:
1. Huuhdo kaali ja poista uloimmat lehdet. Halkaise ja leikkaa kanta pois.
2. Suikaloi kaali ohuesti ja laita kulhoon. Raasta mukaan myös kanta (ei puisevaa osaa). Lisää suola.
3. Nuiji ja hiero kaalia 5–15 minuuttia, kunnes nestettä alkaa irrota.
4. Siirrä kaali mehuineen tiiviisti lasipurkkiin. Nesteen tulee peittää kaali. Jätä noin 5 cm ilmatilaa.
5. Aseta pakastuspussi kaalin päälle ja täytä se vedellä painoksi.
6. Sulje purkki ja varmista, että pussi jää kokonaan sisälle.
7. Anna käydä huoneenlämmössä noin 14 vuorokautta.
8. Siirrä kylmään ja anna kypsyä vielä vähintään kaksi viikkoa.

Maustamisvinkkejä:
• 1 tl kuminaa
• 5 murskattua katajanmarjaa
• 1 tl fenkolinsiemeniä
• 5 valkosipulinkynttä
• 100 g omenaa tai päärynää
• 50 g puolukkaa tai tyrniä
• lisäksi 1–2 laakerinlehteä purkkiin

Reseptit pohjautuvat Jenny Neikellin teokseen Stora boken om fermentering, joka tarjoaa runsaasti inspiraatiota fermentoinnin harrastajille.

Päivä osoitti, kuinka helposti ja hauskasti fermentointi voi tulla osaksi arkea. Pienellä vaivalla syntyy terveellisiä ja maukkaita lisukkeita, jotka tuovat uutta syvyyttä ruokailuun. Nyt osallistujien keittiöissä porisee hiljainen mutta elävä prosessi – ja muutaman viikon kuluttua purkeista paljastuu itse tehtyä, täynnä makua olevaa hapankaalia.