Osana elintarvikealan ammattitutkintoa, alkoholijuomien valmistuksen osaamisalaa, HAMI:ssa suoritin helmikuussa 2025 vaaditut käytännön työpaikalla oppimisen jakson l’Apaisée-panimossa Genevessä, Sveitsissä, tutkinnon osasta pienpanimo-oluiden valmistus. Keskusteltuani tohtori Xavier Righettin kanssa, joka perusti l’Apaiséen vaimonsa Laetitia Righettin kanssa, hän suositteli kokonaista viikkoa, jotta voisin todella uppoutua panimon päivittäiseen rytmiin – päivät vaihtelevat, mutta viikon kulku pysyy samana.
Tutustuminen L’Apaiséen: Matka uteliaisuuteen ja käsityötaitoon
En löytänyt l’Apaiséeta oluen kautta, vaan tapasin osterisienikasvattajan, joka käytti käytettyä mäskiä kasvualustana ja esitti loistavan esimerkin kestävästä uudelleenkäytöstä. Tämä innovatiivinen henki kiehtoi minua, mikä loi pohjan vierailulleni.
L’Apaiséen oluita on saatavilla laajalti, mutta maistoin niitä ensimmäisen kerran La Jonquille -baarissa Genevessä, jossa on 36 hanaa, joista 18 on osoitettu L’Apaiséen luomuksille. Heidän valikoimaansa kuuluu yleensä vähintään kaksitoista erilaista olutta, jotka on valmistettu tarkkojen reseptien mukaan, sekä kuusi hapanta olutta, jotka on valmistettu sekakäymisellä.
Minua viehätti eniten se, että l’Apaisée hallitsee sekä hallitun käymisen että kokeellisen sekakäymistekniikan. Johdonmukaisen panimon ja tynnyrissä kypsytettyjen sekoitusten yhdistelmä paljasti heidän omistautumisensa tarkkuuden ja luovuuden tasapainottamiseen. Tämä hallinnan ja arvaamattomuuden välisen harmonian filosofia muodostui viikon tärkeimmäksi teemaksi.
Fermentointimestareiden opastuksella
Mentorini Xavier, Yann ja Fergus eivät olleet vain taitavia oluenvalmistajia vaan myös intohimoisia opettajia. He jakoivat kanssani panimotekniikoidensa lisäksi myös laajemman käymisfilosofiansa. Kukin mentoreista toi ainutlaatuisen näkökulman siihen, miten henkilökohtainen filosofia vaikuttaa käsityöhön.
Heidän intohimonsa ulottui oluen ulkopuolelle ja he syventyivät maailmanlaajuisiin fermentointiperinteisiin. L’Apaiséen kirjasto oli täynnä käymistä käsitteleviä kirjoja, mikä heijasteli uteliaisuutta, joka tarttui minuun. Heillä on myös sivuprojekti, Funky Ferment Lab, jossa tutkitaan käymisen eri muotoja. Näin vuohenjuuston, koji-marinoitujen vihannesten ja mustan valkosipulin valmistusta ja sain maistaa lukemattomia muita herkullisia fermentoituja tuotteita. Xavier selitti: ”Me kaikki aloitamme fermentoinnin yhdestä tietystä näkökulmasta, kuten oluesta, mutta se johtaa aina muiden muotojen tutkimiseen.”
Tämä kokonaisvaltainen lähestymistapa fermentointiin ei näe sitä vain tekniikkana vaan taidemuotona, joka pystyy vaikuttamaan kaikkiin fermentoituihin tuotteisiin.
Tehtävät koko viikon ajan
Viikon aikana keskityimme erilaisiin tehtäviin, joissa opin uusia taitoja. Aloitimme järjestelemällä varastoa, puhdistamalla tynnyreitä ja korjaamalla vikoja koneen toimintahäiriössä. L’Apaiséessa pyritään mahdollisuuksien mukaan yrittämään korjauksia talon sisällä ennen ulkopuolisen avun hakemista, mikä auttaa ymmärtämään tekniikkaa.
Marinoimme myös sitrushedelmien kuoria suljetussa kierrossa, jotta niiden maku pääsee valumaan yhteen olueen. Nämä sitrushedelmien kuoret karamellisoidaan laittamalla ne steriiliin pussiin lämpimään, kosteaan ja valvottuun ympäristöön useiden viikkojen ajaksi. Mitään ei koskaan hukata!
Myöhemmin viikolla panimme 1000 litraa La Boucane -olutta. Prosessi oli huolellinen ja siihen kuului kuiva mäski sekoittaminen (dry mashing), keittäminen, huuhtelu, herojen yhdistäminen, humalan lisääminen ja käyminen hiivan kanssa. Opin myös ”coolshipistä”, perinteisestä avoimesta käymislaitteesta, joka ei ollut käytössä, mutta johon oli kiehtovaa tutustua.
Sekakäymisen hallitseminen: Missä taide kohtaa tieteen
Yksi l’Apaiséessa viettämäni ajan kiehtovimmista puolista oli se, että sain nähdä, miten hyvin he hallitsevat sekakäymisen – tekniikan, joka tasapainoilee kauniisti kontrollin ja kaaoksen, tarkkuuden ja arvaamattomuuden välillä.
L’Apaisée on jaettu kahteen osastoon: toinen on tarkoitettu ”teollisille” oluille, joita valmistetaan valvotusti ja johdonmukaisesti ja toinen tynnyreissä experimental -sekakäymiselle. Näitä tynnyreitä käytetään ainutlaatuisen makuisten oluiden tai kompleksisten yhdistelmien valmistamiseen kypsytetyistä valikoimista.
Sekakäyminen alkaa kuten mikä tahansa olut: huolellisesti valituilla maltailla, humalalla, vedellä ja hiivalla. Prosessissa käytettävä hiiva on kuitenkin tarkoituksella valittu siten, että se jättää jälkeensä jäännössokereita. Nämä käymättömät sokerit ovat salaisuus sille, mitä seuraavaksi tapahtuu.
Kun ensimmäinen käyminen on päättynyt, olut siirretään puutynnyreihin, joissa on aiemmin säilytetty väkeviä alkoholijuomia, kuten viskiä tai viinejä. Nämä tynnyrit ovat enemmän kuin pelkkiä säiliöitä – ne ovat ekosysteemejä. Puu sisältää villejä hiivoja ja bakteereja, jotka ovat lepotilassa aiemmasta elämästään. Kun olut asettuu tynnyriin, nämä luonnonvaraiset organismit heräävät ja alkavat työstää ensisijaisen hiivan jättämiä jäännössokereita.
Tässä vaiheessa sekakäymisen taika ja mysteeri todella alkaa. Toisin kuin tavanomaisessa panimossa, jossa jokainen muuttuja on tiukasti hallinnassa, sekakäymisessä on kyse epävarmuuden hyväksymisestä. Villihiivat tuovat omat persoonallisuutensa panimoon ja luovat monimutkaisia makukerroksia, joita on mahdotonta ennustaa. Funky, hedelmäinen, hapokas tai maalaismainen – jokaisesta tynnyristä tulee ainutlaatuinen luonnon spontaaniuden ilmentymä.
L’Apaiséessa näitä tynnyreitä valvotaan huolellisesti, mutta niitä ei koskaan valvota täysin. Panimomestarit maistelevat jokaista erää sen kehittyessä ja odottavat täydellistä hetkeä, jolloin maut sopivat yhteen. Jotkin tynnyrit seisovat yksinään, kun taas toiset sekoitetaan taidokkaasti yhteen, jolloin saavutetaan tasapaino, joka on suurempi kuin osiensa summa.
Sekakäymisen kauneus piilee sen arvaamattomuudessa. Mikään erä ei ole koskaan samanlainen ja jokainen pullo kertoo oman tarinansa, jonka aika, puu ja villihiiva ovat muokanneet. Se on ikivanha panimomenetelmä, joka vaatii kärsivällisyyttä, intuitiota ja halua antautua luonnon omalle rytmille.
L’Apaiséessa sekakäyminen ei ole vain tekniikka, vaan filosofia. Siinä juhlitaan epätäydellisyyksiä ja yllätyksiä, joita syntyy, kun luonnonvaraisten organismien annetaan muokata lopputuotetta. Oli kiehtovaa nähdä, kuinka tämä tieteen ja taiteen sekoitus yhdistyy ja luo oluita, jotka ovat eläviä, kehittyviä ja todella ainutlaatuisia.
Intohimo, uteliaisuus ja yhteistoiminta
L’Apaiséen kulttuuri perustuu intohimoon, uteliaisuuteen ja yhteistyöhön. Innostuin heidän rakkaudestaan käsityöläisyyteen ja halukkuudestaan jakaa tietoa. He tekevät usein yhteistyötä muiden panimoiden kanssa ja luovat avoimen ympäristön, joka edistää innovointia. Muut panimot vierailevat säännöllisesti L’Apaiséessa vaihtamassa kokemuksiaan.
Vierailuni aikana sain todistaa tämän omakohtaisesti, kun tapasin IPA-asiantuntijan, joka keskusteli kanssani muun muassa heidän tavastaan käyttää kuivahumalointia IPA:nsa käymisprosessissa. Kuivahumalointi on tekniikka, jota käytetään aromien tehostamiseen ilman katkeruuden lisäämistä käymisen eri vaiheissa.
Aistillinen ja filosofinen matka
Koko viikon ajan aistini olivat jatkuvasti käytössä. Erilaisten oluiden maistelu viiden päivän aikana hioi makuaistiani ja opetti minua tunnistamaan ja kuvaamaan hienovaraisia vivahteita. Opin myös oluen virheistä, kuten ”humalan poltosta”, jota aluksi luulin toivottavaksi potkuksi, joka muistuttaa inkiväärin tai chilin poltetta.
Kokemus syvensi ymmärrystäni tasapainosta oluenvalmistuksessa. Xavierin sanat kaikuivat: ”Oluen valmistaminen ei ole vaikeaa, mutta hyvän oluen valmistaminen on paljon vaikeampaa.”
Paikalliset karvaiset katkerot
L’Apaiséessa ollessani innostuin erityisesti humalasta. L’Apaisée tasapainottaa taitavasti katkeruutta, aromia ja makua käyttämällä erilaisia humalalajikkeita ja räätälöimällä jokaisen oluen profiilin täydelliseksi. Tällä hetkellä monipuolisimmat humalat hankitaan Yhdysvalloista ja ne tunnetaan rohkeista mauistaan ja aromaattisesta monimutkaisuudestaan – esimerkiksi sitruksinen Citra, mäntyinen Simcoe tai trooppinen Mosaic. Nämä humalat ovat mullistaneet modernin käsityöläispanimotoiminnan ja synnyttäneet amerikkalaisen IPA:n kaltaisia ikonisia tyylejä.
Tämä sai minut kuitenkin miettimään: mitä jos etsisin inspiraatiota lähempää kotimaata? Suomessa metsissämme ja niityillämme on runsaasti ainutlaatuisia kasveja, jotka voisivat tarjota vaihtoehtoisia katkeroaineita. Historiallisesti ennen kuin humalasta tuli standardi, panimot käyttivät erilaisia yrttejä ja kasviperäisiä aineita oluen maustamiseen ja säilömiseen. Tämä vanha perinne, joka tunnetaan nimellä gruit, sisälsi ainesosia kuten katajaa, siankärsämöä, suopursua ja kuusenkerkkää – kaikki helposti saatavilla Suomen luonnosta.
Panimoliiketoiminta ja innovaatiotaito
Jaksollani l’Apaiséessa opin myös oluen taustalla olevasta liiketoiminnasta. La Jonquillestan ja Untappdin kaltaisilta maailmanlaajuisilta alustoilta saatu palaute antoi todellista tietoa kuluttajien mieltymyksistä ja kansainvälisistä suuntauksista.
Innostuin erityisesti heidän ”Viikon olut” -konseptistaan, jossa kokeellisia eriä ei koskaan toisteta, mikä luo jännitystä ja kasvattaa uskollisia seuraajia. Tämä innovatiivinen lähestymistapa tasapainotti perinteitä ja nykyaikaista kuluttajan sitoutumista.
Oli myös mielenkiintoista seurata tilastoja, kun joidenkin oluiden varastot ovat vähissä ja niitä on valmistettava uudelleen. Sekakäymisoluita ei voi luoda uudelleen, joten kun tietyn erän viimeinen tynnyri myydään, on jätettävä sille hyvästit ja muistutettava itseään siitä, että mikään ei kestä ikuisesti.
Pysyvä jälki
Viikko oli jatkuvan ideoinnin, tutkimisen ja oppimisen matka. Lähdin Genevestä inspiroituneena – en pelkästään panimotekniikoista vaan intohimosta, uteliaisuudesta ja yhteisöstä, jotka määrittelevät l’Apaiséen. Nyt näen fermentoinnin prosessin lisäksi myös filosofiana, linssinä, jonka kautta maailmaa voi tarkastella.
Jatkaessani panimomatkaani kannan mukanani l’Apaiséessa oppimiani asioita. Olipa kyse sitten suomalaisten katkeroaineiden kokeilusta tai sekakäymisen tutkimisesta, olen innoissani siitä, miten nämä kokemukset muokkaavat luomuksiani.
Tällä viikolla ei ollut kyse vain oluen valmistuksen oppimisesta, vaan myös siitä, että uppouduin innovaatiokulttuuriin, yhteistyöhön ja syvään rakkauteen fermentointia kohtaan. En olisi voinut toivoa parempaa johdatusta käsityöläispanimoiden maailmaan.
En kuitenkaan olisi koskaan päätynyt tälle tielle ilman veljeäni, Durania. Hänen intohimonsa oluenvalmistukseen, hänen esimerkkinsä ja hänen rohkaisunsa avasivat minulle oven tähän maailmaan. Lisäksi hän tutustutti minut l’Apaiséen!
Teksti ja kuvat: Annuka Bathija
Kiinnostuitko pienpanimo-oluiden valmistuksesta? Voit opiskella Alkoholijuomien valmistuksen ammattitutkinnon tai siihen liittyviä tutkinnon osia. Lue lisää: https://hami.fi/koulutus/elintarvikejalostuksen-ammattitutkinto-alkoholijuomien-valmistus/
