Kotoperäisiä siideriomenalajikkeita etsimässä

HAMIssa osa-aikaisena kouluttajana toimiva Jyrki Pylväs on perehtynyt erilaisiin siideriomenalajikkeisiin. Lepaan viinitilalla tehdään omenalajikkeista testieriä mm. erilaisiin siidereihin ja omenaviineihin, ja parhaimmat tuotteet pääsevät myyntiin asti.

Osana Arboretumien kehittäminen Kanta-Hämeessä -hanketta olen päässyt aloittamaan kotoperäisten siiderin valmistukseen erityisen hyvin soveltuvien omenalajikkeiden etsimisen. Toimin itse osa-aikaisesti Lepaan viinitilalla, jossa teen tuotekehitystä aidon siiderin ja hunajasiman parissa sekä opetan Hämeen ammatti-instituutin elintarvikejalostuksen opiskelijoille hiilihapollisten alkoholijuomien valmistusta. Sekä aito siideri että alkoholipitoinen hunajasima ovat pieniä ja hieman marginaaliin jääviä alkoholijuomia, mutta niitä molempia yhdistää pitkä ja kiehtova historia. Uskon molemmilla juomatyypeillä olevan myös potentiaalia laajempaan suosioon tulevaisuudessa niin kaupallisena tuotteena kuin ekologisina, kotioloissakin helposti valmistettavina kausiherkkuina.

Siiderin historia Suomessa on varsin lyhyt, mutta jonkinlaista siideriä on näilläkin seuduilla luultavasti valmistettu niin kauana kuin omenoita on maassamme kasvatettu. Luontaisesti villihiivoilla käymään lähtenyt omenamehu on kuitenkin usein ehkä tullut kaadetuksi ”pilaantuneena” pois ennen kuin juomaa on opittu arvostamaan. Siiderin valmistus ei siis ole ollut ensi- eikä toissijainenkaan tarkoitus omenoiden kasvatukselle ja näille seuduille tuodut lajikkeet ovat valikoituneet tarhoihin aivan eri kriteereillä.

Hyvän siiderin valmistamiseksi tarvitaan sopivassa suhteessa kaikkea

Perinteisillä siiderialueilla Länsi-Euroopassa (mm. Englanti, Bretagne ja Normandia Ranskassa, Baskimaa ja Asturian maakunta Espanjassa) siideriomenat luokitellaan neljään pääryhmään: makeat (sweet), hapokkaat (sharp), karvaanhapokkaat (bittersharp) ja karvaanmakeat (bittersweet). Luokittelu perustuu omenien makuun: jos omenassa on paljon sokeria ja vähän omenahappoa sekä tanniineja, kuuluu se makeiden omenoiden ryhmään. Jos taas paljon omenahappoa ja paljon tanniineja, kuuluu se karvaanhapokkaiden ryhmään. Hyvän siiderin valmistamiseksi tarvitaan sopivassa suhteessa näitä kaikkia, ja siiderinvalmistuksen taito onkin pitkälti näiden sopivien makuyhdistelmien etsimistä ja löytämistä. Teoriassa vain taivas on rajana mahdollisille makuyhdistelmille, mutta käytännössä satokauden pituus ja käytettävissä oleva raaka-aine rajoittavat mahdollisuuksia. Siideriä voi valmistaa kaikista omenoista, mutta vain osasta omenoita sitä kannattaa valmistaa.

Kuten aikaisemmin tuli mainittua, suomalaiset omenat eivät pääsääntöisesti ole erityisesti siiderinvalmistusmielessä tänne tuotuja, vaikka raaka-ainetta maassamme syksyisin riittää jopa kohtalaiseksi biojäteongelmaksi asti. Joukossa on joitain oikeinkin hyvin siideriin soveltuvia lajikkeita, mutta suurin osa on joko matalahappoisia (jolloin siideri ei maistui oikeastaan millekään) tai sitten hyvinkin korkeahappoisa (jolloin siideri maistuu oikeastaan vain omenahapolle ja saattaa korkeina pitoisuuksina olla vähän turhankin raju makuelämys). Harvinaisempi ominaisuus suomalaisissa omenalajikkeissa on korkea tanniinipitoisuus. Ja tämä on se makukomponentti, jota me siiderinvalmistajat yritämme löytää omiin tuotteisiimme. Tanniini on tutumpi viineistä, erityisesti punaviineistä puhuttaessa. Tanniinisuus on se suuta kuivattava tai supistava, karvas maku- tai ehkä jopa ennemminkin tuntoaistimus, joka sopivassa määrin antaa juoman makuun miellyttävää syvyyttä ja ryhtiä. Tanniinit ovat kemiallisesti fenoleja, ja makuaistimuksen lisäksi niistä on pienessä määrin hyötyä myös juomien säilyvyydelle.

Suomessa kasvavissa omenoissa on runsaammin tanniineja lähinnä erilaisissa koristeomenalajikkeissa. Itse asiassa moni tuttu koristeomenalajike luokitellaan siideriomenoiksi ulkomaisissa luetteloissa. Näiden käytöstä siideriblendeissä on kertynyt paljon hyviä kokemuksia, vaikka ongelmiakin koristeomenoihin liittyy. Pienten, tiukasti oksiin kiinnittyneiden hedelmien poimiminen usein hyvinkin korkeasta puusta on hankalaa ja suurten määrien kerääminen on erittäin vaikeaa. Monissa koristeomenalajikkeissa on hyvien tanniinien lisäksi myös suuret määrät omenahappoa. Koska usein suuri osa käyttämistämme muista omenoista on jo varsin hapokkaita, tulemme tanniinia blendiimme sekoittaessa lisänneeksi myös hapokkuutta. Maastamme siis käytännössä puuttuu yksi perinteisten siiderialueiden omenaryhmä: karvaanmakeat (bittersweet) omenat, joissa on reilusti sokeria, vähän omenahappoa mutta paljon tanniinia. Joissakin perinteisissä lajikkeissa tanniinia toki jonkin verran löytyy, joten ominaisuus ei ole täysin tuntematon suomalaisissakaan omenoissa. Varsinaiset bitterweet-lajikkeet sen sijaan täältä tietääkseni puuttuvat. Tämä käyköön johdannosta itse aiheeseen.

Siemenestä kasvanut omenapuu on aina hyvin erilainen kuin emokasvinsa

Arboretumien kehittäminen Kanta-Hämeessä -hanke on mahdollistanut minulle pienimuotoisen startin kotoperäisten siideriomenalajikkeiden etsimiseen. Lepaan viinitilalla tapahtuvan koulutuksen ja tuotekehityksen tarpeisiin haluaisimme saada perustettua koealan, johon keräisimme siiderinvalmistukseen parhaiten soveltuvat Suomessa kasvavat omena- ja päärynälajikkeet. Koealalle kerättäisiin lajikkeita myös geenipankiksi, tutkimusta sekä mahdollista tulevaa taimimyyntiä ajatellen. Koealalle kerätään myös tunnettuja, mutta harvinaisia tai vaarantuneita kotoperäisiä siideriomenalajikkeita.

Tunnetuista lajikkeista on helppoa saada taimia tai vartteita taimimyymälöistä tai LUKE:n viljelmiltä, mutta koska varsinaisia bittersweet-lajikkeita ei maassamme tietääkseni kasva, tulisi niitä etsiä muulla tavoin. Olen omissa kokeiluissani käyttänyt pääsääntöisesti kotipuutarhoista ja entisistä kauppapuutarhoista kerättyä raaka-ainetta. Näissä paikoissa vieraillessa olen useimmiten nähnyt varsinaisen puutarhan laitamilla kasvavia, siemenestä lähteneitä ns. villipuita (vaikka varsinaisista villiomenapuista, joka on kokonaan oma lajinsa, ei olekaan kysymys). Nämä tarhakarkulaiset ovat ominaisuuksiltaan hyvin kirjavia ja jotkut niistä ovat näyttäneet hyvinkin satoisilta tai muulla tavoin muistuttaneet ”oikeita” tarhaomenapuita. Tämä siitäkin huolimatta, että siemenestä kasvanut omenapuu on aina hyvin erilainen kuin emokasvinsa. Kauppalajikkeethan ovat perusrunkoihin varttamalla lisättyjä, ja oikeastaan toistensa klooneja. Siemenestä kasvaneiksi nuo sekalaiset puuyksilöt tunnisti oikeastaan vain erikoisesta kasvupaikasta, johon kukaan ei takoituksella omenapuuta istuttaisi. Tyypillisiä paikkoja kotoperäisten omenapuiden kasvupaikoiksi ovat vanhojen puutarhojen ja maatilojen reuna-alueet, pellonreunat, hevoshaat sekä riistanruokintapaikkojen lähialueet.

Kypsien hedelmien makumaailmat ovat olleet yhtä monenkirjavia kuin itse puutkin, ja olen usein todennut ne siiderinvalmistukseen oivallisiksi, vaikka yksittäisestä puusta saatavan raaka-aineen määrä ei suuressa erässä niin paljoa vaikuttaisikaan. Aina silloin tällöin kohdalle on osunut myös puita, joiden hedelmät ovat maistuneet uskomattoman karvailta olematta kuitenkaan erityisen hapokkaita. Ja kun maussa on ollut havaittavissa myös makeutta, on mieleen hakematta tullut että ”onko tässä nyt sellainen kovasti kaipaamani bitterweet-omena?”. Joistakin tällaisista puista olen saanut kerättyä sen verran satoa vuosina 2022 ja 2023, että olemme voineet valmistaa pienet koe-erät Lepaan viinitilalla. Näistä koe-eristä saatujen kokemusten perusteella nuo ensimmäisinä löytyneet puut on päätetty ottaa jatkokokeiluun ja niistä on vartettu pieni määrä taimia Lepaalla osana Arboretumien kehitys Kanta-Hämeessä -hanketta. Nämä ensimmäiset taimet toimivat ikään kuin pesämunana tulevalle laajemmalle koealahankkeelle ja aika näyttää, saadaanko joistakin kokeiltavista lajikkeista jopa tulevia kauppalajikkeita.

Mutta miksi juuri siemenestä kasvaneita omenapuita? Ensisijainen syy on se, että tutuista lajikkeista juuri bitterweet-lokeroon osuvia ominaisuuksia ei juurikaan löydy. Tanniinia kuitenkin löytyy joistakin omenalajikkeista, joten siemenpuissa tuo ominaisuus voisi olla hallitsevampi. Koska siemenestä kasvaneet omenapuut ovat geneettisesti uniikkeja, on näitä puita vain yksi kappale koko maailmassa. Varsinainen tehtävä olisi löytää nuo puuyksilöt. Siemenpuiden etsimiseen on muitakin syitä. Jos puu on ehtinyt satoikään Suomen ilmasto-oloissa ja mahdollisesti vieläpä epäedullisessa kasvupaikassa sekä kestänyt myyrien, jänisten ja kauriiden aiheuttamat tuhot, ei sillä pitäisi olla suurempia ongelmia kasvaa terveesti myös suojatussa puutarhassa ravinteikkaassa maaperässä. Ankarissa oloissa testattu kasvi on luultavasti kestävämpi kuin esim. ulkomailta tuotu lajike.

Eräänlaisena inspiraationa on toiminut myös Kuopion Pellesmäessä sijaitseva koetarha, jossa kasvaa paljon siemenestä kasvatettuja hedelmäpuita. Olemme Lepaan viinitilalla tehneet Pellesmäen koetarhan kanssa pienimuotoista yhteistyötäkin. Vielä Kanta-Hämettä ankarammissa olosuhteissa menestyvät hedelmäpuulajikkeet voivat muuttuvan ilmaston aiheuttamien vaihtelevien olosuhteiden maailmassa osoittautua hyvinkin arvokkaaksi resurssiksi.

Toistaiseksi parhaat omenat ovat löytyneet hevoshaasta

Itselleni kotoperäisten siideriomenalajikkeiden etsimisessä erityisen arvokkaaksi kaiken edellä luetellun rinnalle nousee mahdollisuus liikkua ulkona luonnossa tai oikeastaan eräänlaisessa viljelmän ja villin luonnon välisessä tilassa. Toistaiseksi parhaat löytämäni omenat ovat löytyneet vain muutaman sadan metrin päässä kotoani sijaitsevasta naapurin hevoshaasta. Se on kumpuileva etelärinne, joka rajautuu toisesta päästään pieneen jokeen ja toisesta metsikköön. Alue on ollut hevosten laidunalueena niin pitkään kuin muistan ja siellä kasvaa siellä täällä siemenistä kasvaneita omenapuita. Noiden puiden siemenet ovat peräisin lähitalojen puutarhoissa kasvaneita omenoista, joita on tarjottu herkkuina useille hevossukupolville. Voisi jopa sanoa, että nuo puut ovat hevosten jalostamia ja kasvattamia.

Olen löytänyt alueelta hyvin erilaisia omenoita, enkä vielä ole kaikkia siellä kasvavia edes maistanut, saati muuten kokeillut. Osa omenoista on tuoreina syötyinäkin oikein hyviä, mutta mielenkiintoni kohdistuu ennen kaikkea karvaisiin lajikkeisiin. Alueella kasvaakin (ainakin) kaksi puuta, joiden hedelmät menevät mielestäni bittersweet-kategoriaan. Molemmat ovat ensipuraisulla maistuneet hyvin makealta, mutta voimakas, suorastaan nahkavyön mieleen tuova tanniini on iskenyt kimppuun välittömästi jääden vielä viipyilemään kitalakeen ja suun takaosaan.

Pieniä testieriä tehdessä olemme analysoineet Lepaalla omenoista tehdyn mehun makeuden ja kokonaishappopitoisuuden. Kumpaakin omenaa yhdistää matala kokonaishappopitoisuus ja korkea sokeripitoisuus. Toisessa näistä sokeripitoisuus oli syksyllä 2022 jopa niin korkea, että siitä valmistettu siideri meni omenan omilla sokereilla suoraan omenaviiniksi (eli yli 8,5% alkoholipitoisuuden rajan yli). Sellaisenaan kuivaksi käynyt siideri ei suoraan sanottuna ollut kovin hyvän makuista, mutta osana blendiä toimi täydellisesti ja toi sekoituksen makuun kaivattua ryhtiä ja syvyyttä. Tämä otos on hyvin pieni, mutta kertoo siitä minkälainen löytymätön resurssi maamme hevohaoissa, pellonreunoissa ja puutarhojen laitamilla saattaakaan piillä!

Kirjoittanut: Jyrki Pylväs

Kuvat: Laji.fi, HAMIn kuvituskuva ja Sara Vihinen