Lepaan Viinitilan sivuvirrat ja hävikki

Hämeen ammatti-instituutin tuotantoyksikössä ja oppimisympäristössä Lepaan viinitilalla tuotetaan hedelmistä ja marjoista valmistettuja alkoholijuomia n. 15 000 litraa vuodessa. Tuotevalikoimaan kuuluvat tilaviinit, eli marja- ja hedelmäviinit, siiderit, sekä marja- ja hedelmäliköörit ja -tisleet. Tuotannossa syntyy hävikkiä ja sivuvirtoja, joiden hyödyntämistä on vuosien saatossa tutkittu ja toteutettukin vaihtelevasti.

Määrällisesti eniten sivuvirtaa/hävikkiä syntyy marjojen ja hedelmien mehustuksesta: ns. puristusjätettä, yhteensä n. 8000 kg/vuosi ja tästä suurin osa omenan puristusjätettä.

Muita sivuvirtoja ovat mm.

• tislauksen hännät sekä tislauksen keitosta jäävä neste
• liköörin valmistuksessa marja- ja hedelmäuutosten kuiva/kiinteä osa, eli marjauutoksen puristuksen, tai nesteen eli uutteen talteenoton jälkeen
• viinistä ja siideristä käymisen jälkeen poistettava hiivasakka
• suodatushävikit valmistusprosessin eri vaiheissa
• käymisen aikana syntyvä hiilidioksidi
• selluloosakuidusta valmistetut kertakäyttöiset suodatinlevyt
• (Suoranaiseen hävikkiin menee satunnaisesti tutkimus- ja opetuskäyttöön valmistettuja, vanhentuneita tai muuten pilaantuneita viinieriä.)

Pääsivuvirralle eli marjojen ja hedelmien puristusjätteelle ei viinitilalla nykyisellään ole säännöllisesti käyttöä. Suurin osa jätteestä kompostoidaan. Toisinaan omenan puristusjätettä on myös haettu läheiselle hevostallille tai riistan ruokintapaikoille.

Vuosien varrella Lepaan viinitila on osallistunut erilaisiin sivuvirtakartoituksiin ja puristusjätettä on myös toimitettu tutkimuksiin. Viimeisimpänä viinitila on toimittanut näitä Hämeen ammattikorkeakoulun, Laurea-ammattikorkeakoulun ja Helsingin Yliopiston FarKos-hankkeelle, jossa tutkitaan menetelmiä liittyen kotimaisten sivuvirtojen prosessointiin sekä erilaisten bioraaka-aineiden tuotantoon. Hankkeessa myös tutkitaan ja hyödynnetään näitä raaka-aineita kosmetiikan ja farmaseuttisten tuotteiden kehityksessä.

”Samoja kirsikoita on voitu käyttää kahteenkin kertaan eri siiderierien mausteena”

Puristusjätteen talteenotossa haasteena on raaka-aineen säilyvyys ja logistiikka. Pieniä määriä on mahdollista esim. pakastaa sekä ottaa käyttöön ja siirtää jatkokäsittelyyn tarvittaessa, mutta isommassa mittakaavassa raaka-aine pitäisi saada siirrettyä jatkokäsittelypaikkaan saman tien puristuksen jälkeen. Viinitilalla ei ole laitteistoja, joilla puristusjätteitä pystyttäisiin itse jatkokäsittelemään esim. tiivistämällä tai kuivaamalla.

Tästä syystä käytännössä hyvin toimiva vaihtoehto olisi, jos puristusjätettä pystyttäisiin hyödyntämään suoraan Lepaan viinitilan ja panimon omissa prosesseissa. Viinitilalla onkin jo tehty erilaisia testejä mm. tilaviinin valmistuksen koulutuksessa valmistetaan puristusjätteistä mäskikäyttämällä viinieriä, jotka sitten tislauskoulutuksessa jalostetaan grappan tyyliin tisleiksi. Omenan puristusjätettä on käytetty siiderin valmistusprosessissa mukana tuomassa lisäaromia käymisprosessin aikana. Tästä on tehty opinnäytetyö vuonna 2019: Omenapuristeen hyötykäyttö viinitilalla, Ketokoski, Konsta (HAMK).

Eräs esimerkki raaka-aineen käyttämisestä ”loppuun saakka” on kirsikan puristusjätteen hyödyntäminen useiden eri tuotteiden valmistuksessa. Aluksi kirsikat puristetaan mehuksi, josta valmistetaan hunajan kanssa kirsikka-melomel eli kirsikka-hunajaviini. Puristetut kirsikat pakastetaan siiviläpusseissa. Kun melomel on käynyt loppuun ja siitä on poistettu hiivasakka, kirsikat lisätään viiniin, jotta niistä uuttuu vielä makua ja väriä lisää. Kun uuttamista on jatkettu n. 2–3 kuukautta, siiviläpussit nostetaan pois viinistä ja puristetaan uudelleen hellävaraisesti. Siiviläpusseissa olevat kirsikat siirretään nyt omenasiideriin, jossa kirsikoiden uuttamista jatketaan joitakin kuukausia. Jo kertaalleen uutetuista kirsikoista irtoaa vielä omenasiideriin makua ja väriä, ja samoja kirsikoita on voitu käyttää kahteenkin kertaan eri siiderierien mausteena.

Uusia sivuvirtakokeiluja on tarkoitus nyt toteuttaa Lepaan viinitilan omista sivuvirroista, mutta myös muiden yritysten kanssa yhteistyössä, kun Hämeen ammatti-instituutin, Hämeen ammattikorkeakoulun ja LAB-ammattikorkeakoulun yhteisessä HÄMILIS, Hävikki minimiin, lisäarvo maksimiin -hankkeessa pureudutaan Kanta- ja Päijät-Hämeen elintarvikealan yritysten tuotannossa syntyviin sivuvirtoihin.

Teksti: Paula Vanhatalo
Tuotantopäällikkö, Lepaan viinitila, Hämeen ammatti-instituutti Oy