Keskitymme näillä asiantuntijatreffeillä härkäpapuun, joka on perinteinen suomalainen viljelykasvi. Viime vuosina sen viljelyala on nopeasti kasvanut ja härkäpavut ovat löytäneet tiensä niin rehuntuotantoon kuin uusin elintarvikkeisiin. Samalla saamme tervetulleita kotimaisia vaihtoehtoja globaaleilla kasvivalkuaismarkkinoilla jylläävälle soijalle, johon liittyy monia ongelmia.
Kasvien perimmäinen tarkoitus ei ole tyydyttää ihmisten tai eläinten ruoansulatuksen ja ravitsemuksen tarpeita, vaan varmistaa oma lisääntymisensä. Pavutkin ovat siemeniä eli sisältävät lupauksen uudesta kasviyksilöstä. Pavun sisältämät aineet toimivat mm. oraan vararavintona, suojelevat siementä kasvitaudeilta tai karkottavat kasvinsyöjiä.
Pitkäjänteisen valinnan eli kasvinjalostuksen myötä viljelykasvit ovat saavuttaneet nykymuotonsa, jotka sadontuotoltaan ja laadultaan sopivat ruoantuotantoon. Ravitsemukselliselta laadultaan härkäpapu on tuhti pakkaus mutta kaikkia alkuperäisiä ominaisuuksia ei kuitenkaan ole häivytetty joten se sisältää myös haitallisia aineita. Tämä on syytä tiedostaa kun alkaa käyttää härkäpapua.
Härkäpavut ruoanlaitossa
Härkäpapuja ei syödä kypsentämättä, koska ne sisältävät yhdisteryhmiä, joista voi olla pientä tai suurempaa haittaa ihmiselle. Näitä ovat lektiinit, proteaasi-inhibiittorit ja visiinit. Lisäksi joidenkin ihmisten ruuansulatus häiriintyy tanniineista sekä oligosakkarideista, joita myös kutsutaan papusokereiksi.
Haitallisten aineiden takia kaikki ruuaksi käytettävät härkäpavut tulee kypsentää – myös härkäpavuista valmistetut jauhot ja rouheet, mikäli ne eivät ole esikypsennettyjä. Jos tietoa ei ole pakkauksessa, sen voi kysyä pakkaukseen merkityltä valmistajalta tai pakkaajalta, tai käyttää tuotteita kuten kypsentämättömiä härkäpapuja.
Härkäpapujen käyttöturvallisuuteen vaikuttaa se, ovatko pavut tuleentumattomia vai ovatko ne jo tuleentuneet (täysin kehittyneet ja luonnostaan kuivuneet) ja muodostaneet siemenen suojaksi yhdisteet, jotka kasvi tarvitsee turvatakseen seuraavan vuoden kasvun. Kaikki kuivattuna myytävät kokonaiset härkäpavut ovat tuleentuneita ja myös useimmat rouheet ja jauhot on valmistettu niistä. Kimmoisat, kirkkaan vihreät, vihanneksina myytävät tuoreet härkäpavut ovat useimmiten tuleentumattomia.
Tuleentuneiden ”kuivattujen” härkäpapujen käsittely: Tuleentuneet härkäpavut liotetaan ensin. Huuhtele pavut lävikössä ja liota suurehkossa määrässä kylmää vettä kuten muutkin pavut, yön yli. Liotusvesi kaadetaan pois ja pavut huuhdellaan ja kypsennetään raikkaassa vedessä. Liotettunakin härkäpapuja tulee kypsentää melko pitkän ajan. Usein suositellaan tunnin keittoa, mutta on makuasiakin, kuinka pehmeitä haluaa papujen olevan ja millä tavalla niitä käytetään ruuanlaitossa. Painekattila on hyvä vaihtoehto kypsennysajan lyhentämiseen. Rouhe tai halkaistu tai kuorittu (vaalea) härkäpapu kypsyy nopeammin kuin kokonainen.
Tuoreiden härkäpapujen käyttö: Tuoreetkin härkäpavut pitää kypsentää ennen syömistä. Vihreitä tuleentumattomia papuja ei tarvitse kypsentää kovin kauan eikä niitä ole välttämätöntä liottaa.
Tuoreiden papujen pinta on aika kova ja herkullisin osa on sisus. Sen erottaminen onnistuu kätevästi, kun pavut lisätään kiehuvaan veteen n. 3-5 min ajaksi ja jäähdytetään sitten nopeasti juoksevan kylmän veden avulla. Puristamalla papua se halkeaa kolmeen osaan. Kuorimaiset osat ovat voimakkaamman makuisia, mutta yhtälailla syötäviä kuin sisus.
Härkäpapujen haitta-aineet: Keittäminen ei poista visiinejä, mutta vähentää tai estää muiden aiemmin mainittujen haitta-aineiden vaikutusta. Visiinien välttämiseksi tällä hetkellä paras tapa on käyttää härkäpapulajikkeita, joissa niitä ei ole – kasvinjalostuksella ne on saatu poistettua. Toinen vaihtoehto on hapattaminen, sillä maitohappobakteereista osalla on kyky vähentää tai poistaa visiinit – ja samalla saat hapahkon, jääkaapissa säilyvän paputuotteen.
Härkäpapujen murskesäilöntä vähensi haitta-aineiden pitoisuuksia rehussa
Rehukäytössä papuja ei yleensä ole mahdollista kypsentää. Nauta on sikoja ja siipikarjaa joustavampi härkäpavun hyödyntäjä, koska pötsin mikrobit hajottavat haitallisia aineita. Muiden valkuaisrehujen korvaajana härkäpapua voi käyttää siipikarjalle hyvin maltillisesti ja sikojen rehuannoksessa vähän reilummin.
Valkuaisfoorumin rehututkimuksissa murskesäilöimme Mustialan puintikosteita härkäpapuja ja selvitimme rehun yhdisteiden muutoksia säilönnän aikana. Pystyimme varmentamaan, että haitallisten aineiden määrä pienenee murskesäilönnän aikana rehussa tapahtuvan mikrobitoiminnan ansiosta. Tarkastelimme konvisiinin ja visiinin sekä tanniinien pitoisuuksia. Mitä voimakkaampaa rehun käyminen oli, sitä enemmän vähenivät haitta-ainepitoisuudet.
Säilöntäaineiden käyttö paransi rehujen säilönnällistä laatua ja vaikka haitta-aineiden hajoaminen oli hieman vähäisempää, ero lähtötilanteeseen oli myös niissä selvä. Murskesäilöntä tuo kustannussäästöjä palkoviljojen korjuuseen, mutta bonuksena on vielä lupa olettaa haittavaikutusten vähenevän.
Eila Järvenpää, erikoistutkija, Luonnonvarakeskus
