Mitä hämäläiset ruoka-alan yrittäjät voisivat tehdä sen eteen, että esimerkiksi opiskelijat tai matkailijat saisivat nauttia hämäläistä ruokaa opiskelupaikoissa tai ravintoissa? Voimmeko yhteistyöllä lisätä myyntiä ja innovaatioita alueella? Verkostoituminen, yhdessä kehittäminen ja kokeilut ovat tärkeässä roolissa uusien ruokatuotteiden luomisessa.
Missä ovat hämäläisten ruokatuottajien tuotteet ruokalistoilta?
Lähiruoasta puhutaan ja sitä halutaan, mutta se näkyy vielä vähän paikallisissa ruokalistoissa. Ravintolat eli usein yksityiset ammattikeittiöt ja julkiset ammattikeittiöt kuten henkilöstöruokalat kertovat lähiruoan vähäisen käytön syyksi yleensä sen huonon saatavuuden. Isot keittiöt vaativat melko suuria volyymejä tuotteita, mihin pienen elintarvikealan toimijan voi olla vaikea vastata.
Kotimaisuusaste ruoan tarjoilupaikoissa on usein hyvin korkea, mikä on hieno ja tavoiteltava asia ammattikeittiöissä, mutta tuottaisiko paikallisesti tuotettu ruoka lisäarvoa ja kasvua toimijoille? Hieman vanhan, mutta viimeisimmän vuonna 2012 valmistuneen selvityksen mukaan Kanta-Hämeessä keskimäärin 20 prosenttia julkiskeittiösektorin elintarvikkeista ostetaan omasta maakunnasta, muualta Suomesta ostetaan keskimäärin 50 prosenttia ja ulkomailta peräti noin 30 prosenttia elintarvikkeista.
Ammattikeittiöiden tuoteryhmistä kotimaisuusaste on korkeinta kananmunissa, maidossa ja maitotuotteissa sekä perunassa. Maa- ja metsätalousministeriön teettämän Ammattikeittiöt 2020 -raportin mukaan näissä tuoteryhmissä kotimaisuusasteet ovat korkeat 96–97 %. Vastaavasti juuresten ja vihannesten kotimaisuusasteet olivat 85 ja 71 prosenttia. Samassa tutkimuksessa ammattikeittiöt kertoivat lisäävänsä kasvisruoan käyttöä pääruokana seuraavan vuoden aikana 68 %. Myös kasvisruokalisukkeissa kasvua odotettiin olevan 60 %. Vastaajana oli kaikkiaan 662 julkista ja yksityistä ammattikeittiötä.
Apua asiakaslähtöisestä ruokatuotteen kehittämisestä
Paikallisen ruoan nostaminen osaksi hämäläistä ruokakulttuuria vaatii yhteistyötä, tuotteiden kehittämistä ja vuoropuhelua kaikkien toimijoiden kanssa. Löytäisimmekö esimerkiksi kasvistuotteista uusia ruokainnovaatioita, jotka nostavat veden kielelle, tuovat alueemme tunnetuksi ja saavat ihmiset tulemaan ruoan vuoksi Kanta-Hämeeseen?
Kannattava ruokatuotanto vaatii toimijoilta tehokkuutta ja asiakkaita. Mitä jos keräisimme tuottajista, elintarvikealan yrityksistä, logistiikkayrityksistä ja ammattikeittiöistä joukon toimijoita pohtimaan uusia paikallisesti tuotettuja tuotteita ammattikeittiöiden tarpeisiin? Asiakastarpeista lähtevä tuotekehitys on tärkeää. Lisäksi tärkeää on se, että ruoka on sellaista, mikä tulee syödyksi, eikä siten ruokaa tuoteta ja valmisteta turhaan. Uutuudet yleensä kiinnostavat ja toisaalta asiakkaiden kokeilunhalua on hyvä ruokkia. Kun ruoalla on tarina ja joku merkitys, esimerkiksi paikallisuus, ruokaa osataan arvostaa.
Rohkaisua toimijoiden kokeiluihin, tiedon jakamiseen ja tutkimus-koulutusyhteistyöhön
Kanta-Hämeessä on monipuolisesti elintarvikealan toimijoita ja tutkimus- ja koulutusorganisaatioita, joiden apua kannattaa liiketoiminnan kehittämisessä hyödyntää. Opiskelija- ja tutkimusyhteistyö voi auttaa uusien kasvupolkujen etsimisessä ja tuoda uusia ja arvokkaita näkemyksiä omiin ajatuksiin ja uskomuksiin.
Uusiin liiketoiminta- tai markkinakanavamahdollisuuksiin kannattaa nykypäivänä tarttua. Emme tiedä, mitä tulevaisuus tuo eteemme, minkälaiset ruoantuotantomahdollisuudet ovat edessämme ja mitä osaamista tarvitaan. Kiinnostus kasvisruokatuotteisiin on kuitenkin kasvussa ammattikeittiöpuolella ja ympäristötietoisilla kuluttajilla. Löytyykö meiltä, vaikka tattarista, retikasta, härkäpavusta tms. innovaatioita, joista voidaan muokata erilaisia tuotteita useille toimijoille?
Yhteistyö ja tiedon välittyminen kaikkien toimijoiden kesken on ehdottoman tärkeää toimivien ruokaketjujen rakentamisessa ja uusien ruokatuotteiden innovoimisessa. On ymmärrettävä loppupään asiakkaiden, ruoan valmistajan, toimitusketjun, jalostajan ja tuottajan toimintatapoja ja toiminnan edellytyksiä. Esimerkiksi ruokahävikin vähentäminen vaatii koko ketjulta yhteistyötä, mikä hyödyttää taloudellisesti koko ketjua ja säästää luonnon resursseja.
Kokeilemalla ja testaamalla syntyy tietoa, taitoa ja yhteistyötä, josta on hyvä ponnistaa eteenpäin. Löytyykö sinulta kokemusta tai ideoita, miten edetä?
Kirjoittaja
Sanna Lento, projektipäällikkö, Hämeen ammattikorkeakoulu
