![\"L\u00e4hikuva](\"https:\/\/blog.hamk.fi\/hami\/wp-content\/uploads\/sites\/45\/2024\/01\/JR11091-scaled.jpg\")
<\/a>Hyv\u00e4n siiderin valmistamiseksi tarvitaan sopivassa suhteessa kaikkea<\/h2>\n
Perinteisill\u00e4 siiderialueilla L\u00e4nsi-Euroopassa (mm. Englanti, Bretagne ja Normandia Ranskassa, Baskimaa ja Asturian maakunta Espanjassa) siideriomenat luokitellaan nelj\u00e4\u00e4n p\u00e4\u00e4ryhm\u00e4\u00e4n: makeat (sweet), hapokkaat (sharp), karvaanhapokkaat (bittersharp) ja karvaanmakeat (bittersweet). Luokittelu perustuu omenien makuun: jos omenassa on paljon sokeria ja v\u00e4h\u00e4n omenahappoa sek\u00e4 tanniineja, kuuluu se makeiden omenoiden ryhm\u00e4\u00e4n. Jos taas paljon omenahappoa ja paljon tanniineja, kuuluu se karvaanhapokkaiden ryhm\u00e4\u00e4n. Hyv\u00e4n siiderin valmistamiseksi tarvitaan sopivassa suhteessa n\u00e4it\u00e4 kaikkia, ja siiderinvalmistuksen taito onkin pitk\u00e4lti n\u00e4iden sopivien makuyhdistelmien etsimist\u00e4 ja l\u00f6yt\u00e4mist\u00e4. Teoriassa vain taivas on rajana mahdollisille makuyhdistelmille, mutta k\u00e4yt\u00e4nn\u00f6ss\u00e4 satokauden pituus ja k\u00e4ytett\u00e4viss\u00e4 oleva raaka-aine rajoittavat mahdollisuuksia. Siideri\u00e4 voi valmistaa kaikista omenoista, mutta vain osasta omenoita sit\u00e4 kannattaa valmistaa.<\/p>\n
Kuten aikaisemmin tuli mainittua, suomalaiset omenat eiv\u00e4t p\u00e4\u00e4s\u00e4\u00e4nt\u00f6isesti ole erityisesti siiderinvalmistusmieless\u00e4 t\u00e4nne tuotuja, vaikka raaka-ainetta maassamme syksyisin riitt\u00e4\u00e4 jopa kohtalaiseksi bioj\u00e4teongelmaksi asti. Joukossa on joitain oikeinkin hyvin siideriin soveltuvia lajikkeita, mutta suurin osa on joko matalahappoisia (jolloin siideri ei maistui oikeastaan millek\u00e4\u00e4n) tai sitten hyvinkin korkeahappoisa (jolloin siideri maistuu oikeastaan vain omenahapolle ja saattaa korkeina pitoisuuksina olla v\u00e4h\u00e4n turhankin raju makuel\u00e4mys). Harvinaisempi ominaisuus suomalaisissa omenalajikkeissa on korkea tanniinipitoisuus. Ja t\u00e4m\u00e4 on se makukomponentti, jota me siiderinvalmistajat yrit\u00e4mme l\u00f6yt\u00e4\u00e4 omiin tuotteisiimme. Tanniini on tutumpi viineist\u00e4, erityisesti punaviineist\u00e4 puhuttaessa. Tanniinisuus on se suuta kuivattava tai supistava, karvas maku- tai ehk\u00e4 jopa ennemminkin tuntoaistimus, joka sopivassa m\u00e4\u00e4rin antaa juoman makuun miellytt\u00e4v\u00e4\u00e4 syvyytt\u00e4 ja ryhti\u00e4. Tanniinit ovat kemiallisesti fenoleja, ja makuaistimuksen lis\u00e4ksi niist\u00e4 on pieness\u00e4 m\u00e4\u00e4rin hy\u00f6ty\u00e4 my\u00f6s juomien s\u00e4ilyvyydelle.<\/p>\n Suomessa kasvavissa omenoissa on runsaammin tanniineja l\u00e4hinn\u00e4 erilaisissa koristeomenalajikkeissa. Itse asiassa moni tuttu koristeomenalajike luokitellaan siideriomenoiksi ulkomaisissa luetteloissa. N\u00e4iden k\u00e4yt\u00f6st\u00e4 siideriblendeiss\u00e4 on kertynyt paljon hyvi\u00e4 kokemuksia, vaikka ongelmiakin koristeomenoihin liittyy. Pienten, tiukasti oksiin kiinnittyneiden hedelmien poimiminen usein hyvinkin korkeasta puusta on hankalaa ja suurten m\u00e4\u00e4rien ker\u00e4\u00e4minen on eritt\u00e4in vaikeaa. Monissa koristeomenalajikkeissa on hyvien tanniinien lis\u00e4ksi my\u00f6s suuret m\u00e4\u00e4r\u00e4t omenahappoa. Koska usein suuri osa k\u00e4ytt\u00e4mist\u00e4mme muista omenoista on jo varsin hapokkaita, tulemme tanniinia blendiimme sekoittaessa lis\u00e4nneeksi my\u00f6s hapokkuutta. Maastamme siis k\u00e4yt\u00e4nn\u00f6ss\u00e4 puuttuu yksi perinteisten siiderialueiden omenaryhm\u00e4: karvaanmakeat (bittersweet) omenat, joissa on reilusti sokeria, v\u00e4h\u00e4n omenahappoa mutta paljon tanniinia. Joissakin perinteisiss\u00e4 lajikkeissa tanniinia toki jonkin verran l\u00f6ytyy, joten ominaisuus ei ole t\u00e4ysin tuntematon suomalaisissakaan omenoissa. Varsinaiset bitterweet-lajikkeet sen sijaan t\u00e4\u00e4lt\u00e4 tiet\u00e4\u00e4kseni puuttuvat. T\u00e4m\u00e4 k\u00e4yk\u00f6\u00f6n johdannosta itse aiheeseen.<\/p>\n Arboretumien kehitt\u00e4minen Kanta-H\u00e4meess\u00e4 -hanke on mahdollistanut minulle pienimuotoisen startin kotoper\u00e4isten siideriomenalajikkeiden etsimiseen. Lepaan viinitilalla tapahtuvan koulutuksen ja tuotekehityksen tarpeisiin haluaisimme saada perustettua koealan, johon ker\u00e4isimme siiderinvalmistukseen parhaiten soveltuvat Suomessa kasvavat omena- ja p\u00e4\u00e4ryn\u00e4lajikkeet. Koealalle ker\u00e4tt\u00e4isiin lajikkeita my\u00f6s geenipankiksi, tutkimusta sek\u00e4 mahdollista tulevaa taimimyynti\u00e4 ajatellen. Koealalle ker\u00e4t\u00e4\u00e4n my\u00f6s tunnettuja, mutta harvinaisia tai vaarantuneita kotoper\u00e4isi\u00e4 siideriomenalajikkeita.<\/p>\n Tunnetuista lajikkeista on helppoa saada taimia tai vartteita taimimyym\u00e4l\u00f6ist\u00e4 tai LUKE:n viljelmilt\u00e4, mutta koska varsinaisia bittersweet-lajikkeita ei maassamme tiet\u00e4\u00e4kseni kasva, tulisi niit\u00e4 etsi\u00e4 muulla tavoin. Olen omissa kokeiluissani k\u00e4ytt\u00e4nyt p\u00e4\u00e4s\u00e4\u00e4nt\u00f6isesti kotipuutarhoista ja entisist\u00e4 kauppapuutarhoista ker\u00e4tty\u00e4 raaka-ainetta. N\u00e4iss\u00e4 paikoissa vieraillessa olen useimmiten n\u00e4hnyt varsinaisen puutarhan laitamilla kasvavia, siemenest\u00e4 l\u00e4hteneit\u00e4 ns. villipuita (vaikka varsinaisista villiomenapuista, joka on kokonaan oma lajinsa, ei olekaan kysymys). N\u00e4m\u00e4 tarhakarkulaiset ovat ominaisuuksiltaan hyvin kirjavia ja jotkut niist\u00e4 ovat n\u00e4ytt\u00e4neet hyvinkin satoisilta tai muulla tavoin muistuttaneet \u201doikeita\u201d tarhaomenapuita. T\u00e4m\u00e4 siit\u00e4kin huolimatta, ett\u00e4 siemenest\u00e4 kasvanut omenapuu on aina hyvin erilainen kuin emokasvinsa. Kauppalajikkeethan ovat perusrunkoihin varttamalla lis\u00e4ttyj\u00e4, ja oikeastaan toistensa klooneja. Siemenest\u00e4 kasvaneiksi nuo sekalaiset puuyksil\u00f6t tunnisti oikeastaan vain erikoisesta kasvupaikasta, johon kukaan ei takoituksella omenapuuta istuttaisi. Tyypillisi\u00e4 paikkoja kotoper\u00e4isten omenapuiden kasvupaikoiksi ovat vanhojen puutarhojen ja maatilojen reuna-alueet, pellonreunat, hevoshaat sek\u00e4 riistanruokintapaikkojen l\u00e4hialueet.<\/p>\n Kypsien hedelmien makumaailmat ovat olleet yht\u00e4 monenkirjavia kuin itse puutkin, ja olen usein todennut ne siiderinvalmistukseen oivallisiksi, vaikka yksitt\u00e4isest\u00e4 puusta saatavan raaka-aineen m\u00e4\u00e4r\u00e4 ei suuressa er\u00e4ss\u00e4 niin paljoa vaikuttaisikaan. Aina silloin t\u00e4ll\u00f6in kohdalle on osunut my\u00f6s puita, joiden hedelm\u00e4t ovat maistuneet uskomattoman karvailta olematta kuitenkaan erityisen hapokkaita. Ja kun maussa on ollut havaittavissa my\u00f6s makeutta, on mieleen hakematta tullut ett\u00e4 \u201donko t\u00e4ss\u00e4 nyt sellainen kovasti kaipaamani bitterweet-omena?\u201d. Joistakin t\u00e4llaisista puista olen saanut ker\u00e4tty\u00e4 sen verran satoa vuosina 2022 ja 2023, ett\u00e4 olemme voineet valmistaa pienet koe-er\u00e4t Lepaan viinitilalla. N\u00e4ist\u00e4 koe-erist\u00e4 saatujen kokemusten perusteella nuo ensimm\u00e4isin\u00e4 l\u00f6ytyneet puut on p\u00e4\u00e4tetty ottaa jatkokokeiluun ja niist\u00e4 on vartettu pieni m\u00e4\u00e4r\u00e4 taimia Lepaalla osana Arboretumien kehitys Kanta-H\u00e4meess\u00e4 -hanketta. N\u00e4m\u00e4 ensimm\u00e4iset taimet toimivat ik\u00e4\u00e4n kuin pes\u00e4munana tulevalle laajemmalle koealahankkeelle ja aika n\u00e4ytt\u00e4\u00e4, saadaanko joistakin kokeiltavista lajikkeista jopa tulevia kauppalajikkeita.<\/p>\n Mutta miksi juuri siemenest\u00e4 kasvaneita omenapuita? Ensisijainen syy on se, ett\u00e4 tutuista lajikkeista juuri bitterweet-lokeroon osuvia ominaisuuksia ei juurikaan l\u00f6ydy. Tanniinia kuitenkin l\u00f6ytyy joistakin omenalajikkeista, joten siemenpuissa tuo ominaisuus voisi olla hallitsevampi. Koska siemenest\u00e4 kasvaneet omenapuut ovat geneettisesti uniikkeja, on n\u00e4it\u00e4 puita vain yksi kappale koko maailmassa. Varsinainen teht\u00e4v\u00e4 olisi l\u00f6yt\u00e4\u00e4 nuo puuyksil\u00f6t. Siemenpuiden etsimiseen on muitakin syit\u00e4. Jos puu on ehtinyt satoik\u00e4\u00e4n Suomen ilmasto-oloissa ja mahdollisesti viel\u00e4p\u00e4 ep\u00e4edullisessa kasvupaikassa sek\u00e4 kest\u00e4nyt myyrien, j\u00e4nisten ja kauriiden aiheuttamat tuhot, ei sill\u00e4 pit\u00e4isi olla suurempia ongelmia kasvaa terveesti my\u00f6s suojatussa puutarhassa ravinteikkaassa maaper\u00e4ss\u00e4. Ankarissa oloissa testattu kasvi on luultavasti kest\u00e4v\u00e4mpi kuin esim. ulkomailta tuotu lajike.<\/p>\n Er\u00e4\u00e4nlaisena inspiraationa on toiminut my\u00f6s Kuopion Pellesm\u00e4ess\u00e4 sijaitseva koetarha, jossa kasvaa paljon siemenest\u00e4 kasvatettuja hedelm\u00e4puita. Olemme Lepaan viinitilalla tehneet Pellesm\u00e4en koetarhan kanssa pienimuotoista yhteisty\u00f6t\u00e4kin. Viel\u00e4 Kanta-H\u00e4mett\u00e4 ankarammissa olosuhteissa menestyv\u00e4t hedelm\u00e4puulajikkeet voivat muuttuvan ilmaston aiheuttamien vaihtelevien olosuhteiden maailmassa osoittautua hyvinkin arvokkaaksi resurssiksi.<\/p>\n Itselleni kotoper\u00e4isten siideriomenalajikkeiden etsimisess\u00e4 erityisen arvokkaaksi kaiken edell\u00e4 luetellun rinnalle nousee mahdollisuus liikkua ulkona luonnossa tai oikeastaan er\u00e4\u00e4nlaisessa viljelm\u00e4n ja villin luonnon v\u00e4lisess\u00e4 tilassa. Toistaiseksi parhaat l\u00f6yt\u00e4m\u00e4ni omenat ovat l\u00f6ytyneet vain muutaman sadan metrin p\u00e4\u00e4ss\u00e4 kotoani sijaitsevasta naapurin hevoshaasta. Se on kumpuileva etel\u00e4rinne, joka rajautuu toisesta p\u00e4\u00e4st\u00e4\u00e4n pieneen jokeen ja toisesta metsikk\u00f6\u00f6n. Alue on ollut hevosten laidunalueena niin pitk\u00e4\u00e4n kuin muistan ja siell\u00e4 kasvaa siell\u00e4 t\u00e4\u00e4ll\u00e4 siemenist\u00e4 kasvaneita omenapuita. Noiden puiden siemenet ovat per\u00e4isin l\u00e4hitalojen puutarhoissa kasvaneita omenoista, joita on tarjottu herkkuina useille hevossukupolville. Voisi jopa sanoa, ett\u00e4 nuo puut ovat hevosten jalostamia ja kasvattamia.<\/p>\n Olen l\u00f6yt\u00e4nyt alueelta hyvin erilaisia omenoita, enk\u00e4 viel\u00e4 ole kaikkia siell\u00e4 kasvavia edes maistanut, saati muuten kokeillut. Osa omenoista on tuoreina sy\u00f6tyin\u00e4kin oikein hyvi\u00e4, mutta mielenkiintoni kohdistuu ennen kaikkea karvaisiin lajikkeisiin. Alueella kasvaakin (ainakin) kaksi puuta, joiden hedelm\u00e4t menev\u00e4t mielest\u00e4ni bittersweet-kategoriaan. Molemmat ovat ensipuraisulla maistuneet hyvin makealta, mutta voimakas, suorastaan nahkavy\u00f6n mieleen tuova tanniini on iskenyt kimppuun v\u00e4litt\u00f6m\u00e4sti j\u00e4\u00e4den viel\u00e4 viipyilem\u00e4\u00e4n kitalakeen ja suun takaosaan.<\/p>\n Pieni\u00e4 testieri\u00e4 tehdess\u00e4 olemme analysoineet Lepaalla omenoista tehdyn mehun makeuden ja kokonaishappopitoisuuden. Kumpaakin omenaa yhdist\u00e4\u00e4 matala kokonaishappopitoisuus ja korkea sokeripitoisuus. Toisessa n\u00e4ist\u00e4 sokeripitoisuus oli syksyll\u00e4 2022 jopa niin korkea, ett\u00e4 siit\u00e4 valmistettu siideri meni omenan omilla sokereilla suoraan omenaviiniksi (eli yli 8,5% alkoholipitoisuuden rajan yli). Sellaisenaan kuivaksi k\u00e4ynyt siideri ei suoraan sanottuna ollut kovin hyv\u00e4n makuista, mutta osana blendi\u00e4 toimi t\u00e4ydellisesti ja toi sekoituksen makuun kaivattua ryhti\u00e4 ja syvyytt\u00e4. T\u00e4m\u00e4 otos on hyvin pieni, mutta kertoo siit\u00e4 mink\u00e4lainen l\u00f6ytym\u00e4t\u00f6n resurssi maamme hevohaoissa, pellonreunoissa ja puutarhojen laitamilla saattaakaan piill\u00e4!<\/p>\n <\/p>\n Kirjoittanut: Jyrki Pylv\u00e4s<\/p>\n Kuvat: Laji.fi,<\/a> HAMIn kuvituskuva ja Sara Vihinen<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<\/a>Siemenest\u00e4 kasvanut omenapuu on aina hyvin erilainen kuin emokasvinsa<\/h2>\n
<\/a><\/p>\n<\/a>Toistaiseksi parhaat omenat ovat l\u00f6ytyneet hevoshaasta<\/h2>\n
<\/a><\/p>\n<\/a>